Viele Wege führen ans Ziel. Sie müssen nur beschritten werden. Die Einen schreiben zuerst ein Rezept, suchen sich dann Lieferanten, die gute und günstige Produkte anbieten und schreiben dann im besten Fall eine Kalkulation. 

Die Anderen haben feste Lieferanten (oder gar vorgeschriebene) suchen sich ein Produkt aus (z.B. Angebot oder saisonales Produkt), schreiben dann ein Rezept und setzen das Produkt auf die Karte.

Alle Anderen schreiben eine Speisekarte, die für sie stimmig ist, suchen sich das passende Rezept und schauen, ob ihre Lieferanten die Produkte beschaffen können.

Die Vorgehensweise ist eigentlich egal. Alle versuchen ein Gericht zu kreieren, dass die Gäste begeistert, dass verkauft wird, dass die Küche umsetzten kann und dass auch Gewinn erwirtschaftet. 

Das Rezept ist dabei immer die Grundlage einer dazugehörigen Kalkulation. Hier geht es um die benötigten Produkte und die passenden Mengen. In der Kalkulation kommen Preise für die Ermittlung des Wareneinsatzes hinzu. Ein Gewinnaufschlag definiert dann den Verkaufspreis. 

Dieser Verkaufspreis muss dann bei den Gästen durchgesetzt werden. Nicht zuletzt müssen die Köche dann das Gericht auch umsetzten können. So einfach die Theorie.

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